Приходи с интересными идеями и находками
Список форумов 2-й Храм-на Скале

2-й Храм-на Скале"Aml Pages"- редактора

Обо всём на свете, кроме того, к чему не прикасаемся
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Открытый портал интересного и требующего осмысления. Приглашаю посмотреть и поучаствовать. В любой теме
Новогодний Салат "Оливье" + история

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов 2-й Храм-на Скале"Aml Pages"- редактора -> Слова о вкусном
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Jurgen
ArhiTektor

   

Зарегистрирован: 22.11.2008
Сообщения: 19127

СообщениеДобавлено: Вс Ноя 22, 2009 7:34 pm    Заголовок сообщения: Новогодний Салат "Оливье" + история Ответить с цитатой

До Нового Года осталось не так много времени,


и самое время заняться заготовками к праздничному столу. И конечно же кроме Шампанского , на каждом столе наверняка будет

салат «Оливье».




Создатель салата «Оливье» месье Люсьен Оливье

был младшим сыном французской кулинарной династии Оливье. Во Франции ему не нашлось места, и он уехал творить в Россию. В начале 60-х гг. XIX в. Люсьен Оливье стал владельцем и шеф-поваром трактира «Эрмитаж». Это был настоящий ресторан парижской кухни.



Когда хорошо развитый бизнес стал тормозиться, потребовалось изобретение нового блюда. Им и стал салат, названный в честь своего изобретателя. Он занял одно из ведущих мест среди блюд «Эрмитажа». За рубежом «Оливье», салат французского кулинара стал известен как «Русский салат».



Месье Оливье тщательно скрывал рецептуру своего салата, но при возросшем наплыве посетителей, осуществлять весь процесс приготовления, начиная от варки и нарезки, ему одному стало нереально.



И в подмастерья к месье Оливье попал молодой и амбициозный Иван Иванов. По легенде слава оливье не давала покоя молодому человеку. И, однажды, разгадав секрет ингредиентов, Иван навсегда исчез из «Эрмитажа», чтобы появиться в качестве шеф-повара ресторана «Москва», в меню которого появился салат «Столичный», близкий по вкусу фирменному салату месье Оливье.




Некие отличия все же были. Видимо секрет рецептуры был угадан не до конца. Или просто Иванов решил упростить рецепт салата, тем самым популяризировав его для широкого потребителя.

Это нанесло существенный урон по «Эрмитажу», но месье Оливье не впадал в депрессию и доработал свой фирменный салат, добавив в него отварную телятину, картофель, оливки и белые грибы. Ресторан просуществовал до 1917 г. Его создатель легендарный месье Люсьен Оливье похоронен в Москве на Немецком кладбище.

Ресторан же «Москва»

во главе с его директором Иваном Михайловичем Ивановым и салатом «Столичный» просуществовал до неповских времен.


Далее след Ивана Михайловича Иванова теряется. Но популяризованная им версия салата «Оливье» салат «Столичный» остался неразрывно связан с российской историей.

В советское время общепитовский принцип еще более упростил салат «Оливье» заменив курицу на вареную колбасу. Да и название стало проще. Все чаще его стали называть просто «Зимним» салатом. Видимо потому, что его ингредиенты были легко доступны и в зимнее время.

У каждой хозяйки свой рецепт салата «Оливье» (или салата «Столичный» кому уж как нравится) и у каждой он будет самым вкусным и правильным.

Кто-то любит добавить в салат яблоко, кто-то делает этот салат только с маринованными огурцами, кому-то больше нравятся свежие. Одни добавляют к майонезу тертый хрен, видимо в память о соусе кабуль, другие просто приправляют красным молотым перцем.

Салат Оливье настоящий




Ингредиенты:

2 рябчика, 1 телячий язык, 100 г черной икры, 200 г зеленого салата, 25 раков или 1 омар, 1/2 банки маринованых пикулей, 2 свежих огурца, 5 яиц вкрутую, 80 г каперсов.
Для соуса Провансаль: бальзамический уксус, 2 сырых яйца, 400 мл прованского масла.

Для соуса кабуль: 2 части мясного бульона, 1,5 частей томатной пасты, 0,5 части измельченной моркови, 0,25 частей лука репчатого, 0,1 частей перца красного стручкового, чуть-чуть перца английского цельного, чуть-чуть части гвоздики цельной, 2 части уксуса (6 %).
Другой вариант соуса кабуль: 20 г муки, 10 г сливочного масла, мясной бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г; соль.

Способ приготовления:

Приготовить соус кабуль по одному из предложенных вариантов. Для первого варианта все ингредиенты выложить в сотейник и варить около часа, затем перетереть через сито и снова поставить на огонь, проварить. Для второго варианта муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, положить тертый хрен, влить сливки, подсолить. Какой именно из этих соусов, а может и третий вариант использовал для приготовления своего салата Люсьен Оливье останется тайной уже наверно навсегда. Возможно применение любого острого соуса или просто использованние в салате вместо соуса кабуль (или как именовали в Росии "соя кабуль") горошину

кайенского перца.




Зажарить рябчики до готовности и нарезать. Язык отварить (или взять копченый) и нарезать равными кусочками, добавить мясо отварных раков или омара, маринованые мелкие овощи (пикули), рубленные яйца и огурцы. Все смешать, выложить в салат

ник, добавить соус кабуль, каперсы, заправить соусом провансаль (взбить яйца с уксусом, постепенно добавляя масло). Сверху выложить икру и украсить зеленым салатом.








Заметки:








Это восстановленный рецепт салат и все-таки он отличается от истинного, изобретенного

Люсьеном Оливье. Секрет своего блюда его создатель унес в могилу.







«Дореволюционный» рецепт «Советский»






Рябчики, варёная колбаса, раковые шейки, варёная морковь, свежие огурцы, маринованные огурцы


оливки и каперсы, зелёный горошек

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Fifa


   

Зарегистрирован: 19.03.2018
Сообщения: 5

СообщениеДобавлено: Вт Окт 15, 2019 5:14 pm    Заголовок сообщения: Люблю я Салат Оливье Ответить с цитатой



Люблю я Салат Оливье

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=746



Традиционный салат "Оливье",
без которого не обходится новогоднее праздничное застолье.


Продукты
(на 5 порций)

Картофель - 5 шт.
Морковь - 1 шт. (крупная)
Огурцы солёные (бочковые) - 4-5 шт.
Горошек зеленый консервированный - 5-6 ст. л.
Колбаса вареная (докторская) - 200 г
Яйца - 4 шт.
Майонез - 150 г
Сметана - 50 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу


Подготовьте все необходимые продукты для оливье.

Картофель и морковь отварите в кожуре (20-25 минут; готовность овощей проверяйте ножом или вилкой),
остудите.

Яйца сварите вкрутую (8-9 минут после закипания), остудите в холодной воде.
Как приготовить салат "Оливье":

Картофель и морковь очистите.
Нарежьте соленые огурцы. Выложите их на дно глубокой миски.
На огурцы выложите консервированный горошек.
Нарежьте вареную колбасу мелкими кубиками, добавьте в миску с о


Картофель нарежьте мелкими кубиками и добавьте к остальным ингредиентам салата "Оливье".

Яйца нарубите мелким кубиком, добавьте в салат с колбасой, горошком и овощами.

Заправьте оливье майонезом, смешанным со сметаной. Посолите, поперчите.

Перемешайте салат и дайте ему несколько минут настояться.


Салат "Оливье" подавайте сразу же после добавления майонеза и сметаны.

Или заправляйте оливье непосредственно перед подачей.

Приятного аппетита!

Razz
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов 2-й Храм-на Скале"Aml Pages"- редактора -> Слова о вкусном Часовой пояс: GMT + 1
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Жизнь должна быть разумней


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Вы можете бесплатно создать форум на MyBB2.ru, RSS