Приходи с интересными идеями и находками
Список форумов 2-й Храм-на Скале

2-й Храм-на Скале"Aml Pages"- редактора

Обо всём на свете, кроме того, к чему не прикасаемся
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Открытый портал интересного и требующего осмысления. Приглашаю посмотреть и поучаствовать. В любой теме
Какое расстройство ! Шашлык вреден?

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов 2-й Храм-на Скале"Aml Pages"- редактора -> А мы -не правильно питаемся
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Jurgen
ArhiTektor

   

Зарегистрирован: 22.11.2008
Сообщения: 17517

СообщениеДобавлено: Сб Сен 02, 2017 4:45 pm    Заголовок сообщения: Какое расстройство ! Шашлык вреден? Ответить с цитатой



URL: http://www.aif.ru/food/products/shashlyk_vreden_pochemu_myaso_prigotovlennoe_na_ogne_nelzya_est_chasto

Шашлык вреден? Почему мясо, приготовленное на огне, нельзя есть часто

Александр Мельников Статья из газеты: АиФ Здоровье № 35

https://www.youtube.com/watch?v=vhl9MpzITOg

Лето заканчивается, жара спала, и нас всё больше тянет не на окрошку, а на шашлыки.

Но блюда, приготовленные на углях или гриле, содержат канцерогены. Как сделать их менее опасными?


Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен.

Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях.
При иных способах готовки он не образуется.

Всё дело в особенностях приготовления шашлыка.
Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса и образуется бензпирен.

С дымом он поднимается и оседает на поверхности мяса, накапливаясь в очень приличных количествах.



Чтобы рак не укусил.
Как противостоять канцерогенам?







Например, в эксперименте было показано, что в мясе, приготовленном на углях, бензпирена может быть до 60 мкг/кг, а порой даже и больше.

Чтобы понять, насколько это существенная доза, приведём информацию Всемирной организации здравоохранения

не рекомендуется потреблять более 0,36 мкг в день бензпирена, при среднем уровне в 0,05 мкг в день.

То есть во время одного пикника мы обычно превышаем эти дозы многократно.
Поэтому часто есть шашлык не стоит.

Как сократить образование бензпирена

Важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли (или другой нагревающий элемент) и образующегося при этом дыма – на мясо.



Для этого можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров. Так жир не будет подвергаться пиролизу.
Мясо лучше выбирать попостнее, так как жиры принимают большое участие в образовании бензпирена.

На вкус и цвет…


Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины» (ГАА).

Слово «ароматические» в их названии надо понимать буквально: они обеспечивают знаменитые ароматы и вкус шашлыка,
а также жареного и запечённого мяса.



При жарке и запекании ГАА тоже образуются, но в чуть меньшем количестве.

Всё дело в том, что ГАА синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса:

И способы, уменьшающие их образование, неизбежно изменяют вкус готового блюда.

Он может быть не таким интенсивным, но всё равно мясо будет аппетитным.

ГАА синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе.

Кстати, креатина нет в печени и почках, поэтому при их высокотемпературной обработке ГАА не формируются.

Особо опасен? Правда и мифы о потенциальных канцерогенах

Как сократить образование ГАА


Уменьшите температуру готовки шашлыка:

увеличьте расстояние между мясом и углями,

не допускайте появления открытого пламени.

Сократите время нагревания мяса:
частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решётке;
оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.

Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на 2–3 минуты,
это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным, до 95%).

Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким.
Так оно быстрее приготовится, и в нём будет меньше канцерогенов.

Лучший маринад – это красное сухое вино или пиво.
В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов.



Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой),

но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).

К маринаду можно добавить немного сахара.
В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.





Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время – меньше.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов 2-й Храм-на Скале"Aml Pages"- редактора -> А мы -не правильно питаемся Часовой пояс: GMT + 1
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Жизнь должна быть разумней


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Вы можете бесплатно создать форум на MyBB2.ru, RSS